Afgelopen zondag was alweer de tweede dag van mijn koksopleiding bij Vlam in de Pan (VIP).
We begonnen de dag met een terugblik op de recepten van de vorige keer. De opdracht was namelijk om een aantal recepten die je tijdens de lesdag niet had gemaakt, thuis te maken. Over de problemen waar je eventueel tegenaan liep, konden we vragen stellen.
Ik vond de energiecrackers (koolhydraatvrij) die ik had gemaakt wat droog maar dat kwam dus doordat ik geen guargom had gebruikt. Dat zorgt voor een soepel deeg in veganistische baksels en zorgt ervoor dat het niet te droog wordt. Het is in Amsterdam trouwens te koop bij de biowinkel op de Weteringsschans. Daarna gingen we verder met theorie. We begonnen met het onderwerp smaak.
Of een gerecht lekker is of niet is heel persoonlijk. Als koks moeten we objectief leren proeven zonder te praten over “lekker”.
Je proeft met je neus en mond en let op de structuur, consistentie, het mondgevoel en temperatuur van een gerecht.
Dus niet emotioneel proeven maar technisch proeven. Ik geef toe dat is een uitdaging!!!!
Ook hebben we het gehad over verschillende kooktechnieken en bereidingswijzen (van blancheren, pocheren en stoven tot braden, grillen en roken). Hierover hebben we moeten lezen in het boek Receptenleer.
Op dit plaatje staan 8 bakjes met wortels die ieder met een andere bereidingswijze zijn klaar gemaakt. Door te proeven, werd ons geleerd hoe de verschillende bereidingswijzen invloed hebben op de smaak en structuur. Ook hebben we blind moeten proeven van een aantal kruiden. Ook met de neus dicht en dan merk je meteen een mega smaaksensatie zodra je je neus weer opent. Heel grappig om eens thuis uit te proberen.
Bij het onderwerp binden hebben we het gehad over het maken van mayonaise. Omdat ik in principe geen mayonaise eet, omdat het niet veganistisch is, heb ik ook nog nooit mayonaise gemaakt. Maar gelukkig is het ook mogelijk om veganaise te maken met sojamelk en lecithine dus die opdracht heb ik mezelf deze week gegeven.
We hebben een filmpje bekeken over het maken van mayonaise en voor de liefhebbers voeg ik de link toe.
Http://passie.horeca.nl/video/5446/bereiden-mayonaise
Een andere opdracht die ik mezelf heb gegeven is het maken van een roux. Een roux kan je gebruiken als wam bindmiddel voor sauzen en bestaat uit boter en bloem. Dit is ook niet veganistisch (het kan ook met olie) maar ik wil de techniek toch een keertje doen dus dat wordt een sausje voor bij de groenten voor Nico.
Daarna was het weer tijd om te koken.
We hebben zowel de lunch als het diner moeten maken dus het tempo werd iets omhoog gegooid.
Ik kreeg samen met Steven, mijn koksmaatje van deze dag, de opdracht om een aardappelrosti taart te maken met courgette en geitenkaas.
De bodem was iets te zacht geworden. Dit komt doordat de geitenkaas die we hebben gebruikt te zacht was en in de bodem is getrokken. Ook had ik de courgette iets te fijn gemaakt waardoor het mogelijk is dat er nog vocht in zat. Het kan zijn dat die vocht in de bodem getrokken waardoor de bodem niet krokant is geworden. Gelukkig deed het verder niets af aan de smaak.
Verder hadden we bij de lunch een zoete aardappel wortelsoep, Auberginetosti en rauwkost met diverse dipjes.
Voor het diner hebben Steven en ik pompoensoufle’s gemaakt op een bedje van palmkool met een mosterdfruitdressing.
Palmkool is een soort Italiaanse boerenkool maar ruikt niet zo sterk als boerenkool bij het koken. Wij hebben de palmkool geroerbakt in kokosolie en knoflook.
Ik had nog nooit van mosterdfruit gehoord maar dat is ook Italiaans en is gekonfijt fruit op smaak gebracht met mosterdpoeder. Je kunt het bij een Italiaanse delicatessezaak kopen of zelf maken. Op Smulweb kan je via de volgende link het recept vinden:
https://www.smulweb.nl/recepten/1110077/Mosterdfruit
Voor de vleeseters onder ons: het schijnt goed te smaken bij gekookt of gebraden vlees.
Verder was het menu geïnspireerd op de Oost-Europese keuken dus werden veel knolgroentes en koolsoorten gebruikt. Eerlijk gezegd is het niet helemaal mijn keuken omdat er heel veel zuivel werd gebruikt en ik de smaken iets te zoet vindt en een frisse tegenhanger miste (jaja…ik heb het woord LEKKER niet gebruikt!!!). We hadden wel een salade erbij maar ik als megakonijn ben gek op salades, rauwkost en knapperigheid dus dat miste ik een beetje.
Maar het is natuurlijk wel belangrijk om als kok van alles te proberen. We hebben in ieder geval meerdere kooktechnieken kunnen gebruiken bij het bereiden van de gerechten.
En uiteraard zijn er nog desserts gemaakt alleen zaten we allemaal zo vol van het diner dat we de desserts mee naar huis hebben genomen. Nico was er blij mee!!! (LOL)
Ik denk dat ik deze week in ieder geval de zoete aardappel wortelsoep ga maken, de worteldip en de boekweit dille champignons. De resultaten plaats ik uiteraard (net als vorige week) op mijn facebook pagina Jackie’s happy and healthy lifestyle.
www.facebook.com/jackieshappyandhealthylifestyle
Dat wordt een druk kookweekje aangezien ik ook bij de volgende les een appeltaart moet serveren waarvan ik het recept helemaal zelf heb bedacht. Dat wordt heel veel voorproeven voor mijn mannetje Nico!!!!
Geef een reactie