Afgelopen dinsdag zijn we met de koksopleiding bij de kas geweest van Jonathan Karpathios. Deze voormalige Michelin ster chefkok heeft zijn leven 6 jaar geleden omgegooid omdat hij weer plezier wilde hebben in zijn werk en heeft een nieuw restaurant geopend met de naam Vork en Mes.

Zijn restaurant heeft drie motto’s: lokaal, seizoensgebonden en biologisch.
Jonathan werkt met lokale boeren en heeft een eigen kas Eerlijke Oogst in Aalsmeer.

De kas heeft de insteek om samen met vrijwilligers (die op dinsdag en zaterdag komen helpen) met plezier te werken op een ontspannen plek.
Ze zaaien, plukken en oogsten met elkaar. Door het toepassen van wisselende teelt, creëren ze een sterke bodemstructuur met een rijk bodemleven waardoor het gebruik van gif niet nodig is. De oogst die in de kas groeit is onbespoten en daardoor boordevol smaak!

Mocht je meer willen weten hierover of het filmpje willen bekijken van de opbouw van hun kas dan kan je kijken op de volgende website:
https://www.eerlijkeoogst.nl/Eerlijke_Oogst/Welkom.html

Jonathan gelooft in de ‘Law of attraction’. Hij vraagt het universum wat hij nodig heeft en heeft ervaren dat hij op een gegeven moment dit ook ontvangt. Zijn droom is dat hij een omgeving om zich heen kan vormen waar geld geen onderwerp meer is maar dat men dingen kan ruilen. Producten voor andere producten of voor diensten. Een hele mooie gedachte en ik hoop van harte dat zijn droom uitkomt en als een olievlek over de wereld verspreidt.

Jonathan heeft zoveel plezier in zijn werk dat het niet meer als werken voelt. En dat straalt hij ook uit. Hij is enthousiast, praat met heel veel passie en zijn dromen zijn aanstekelijk. Hij heeft onlangs een boek uitgegeven met de titel “Echt eten” waarin voor het grootste gedeelte met groenten wordt gewerkt.

Zijn nieuwe aanpak betekende ook een uitdaging voor hem als chef.
Hij werkt met de producten die de natuur hem op dat moment geeft en dat vergt creativiteit.  “De natuur bepaalt je menu”
Als chef ben je afhankelijk van je leveranciers en in de woorden van Jonathan “Er is geen kok beter dan zijn boer”.

Mocht je geïnteresseerd zijn in deze inspirerende kok dan kan je hem vinden onder
‘Dagboek van een chef’ op facebook of via de facebookpagina van Vork en Mes.
httpss://www.facebook.com/dagboekvaneenchef?ref=ts&fref=ts
httpss://www.facebook.com/pages/Vork-en-Mes/213644965321647?fref=ts
Tijdens een inspirerende rondleiding door de kas hebben we een aantal dingen geproefd o.a.:
– Klaverzuring, lekker in salades
– Tomatillo, een Mexicaanse tomaat verpakt in een lampion
– verse stevia en
– een hele schattige mini  komkommer (5cm)

Ook heeft hij ons Abc kruid /champagneblad laten proeven, dit verdoofd je mond en heeft een scherpe smaak. Daarnaast staat de plant bekend als middel tegen scheurbuik en de behandeling van chronisch droge ogen. Vaak wordt het verwerkt als geneesmiddel omdat het schimmeldodend en ontstekingwerend werkt en een plaatselijk pijnstillend effect heeft. In Brazilië eten sommige mensen een knopje per dag en hebben stralend witte tanden.

Ook heeft de kas 3 bijen volken en een Insektenhotel want een diversiteit aan insecten is belangrijk voor de kas.

Daarna zijn we in 2 groepen verdeeld en kregen we de opdracht om iets te maken met de overdaad aan groene tomaten die in de kas aanwezig zijn.
Onze groep heeft het volgende geplukt:
– rucola
– klaverzuring
– munt
– tomatillo
– groene tomaten en
– verveine
Daarvan hebben we jam gemaakt, een salade en een chutney van groene tomaten, appel, chili en munt.

De andere groep heeft ook een chutney gemaakt met groene tomaten en peterselie. Dat wordt veel chutney eten de komende tijd want we mochten het uiteraard mee naar huis nemen.

Tijdens het koken heeft Jonathan ons een tip gegeven hoe we Gomasio kunnen maken. Gomasio wordt veel gebruikt in de Japanse keuken als topping op rijst of in plaats van zout en komt uit de macrobiotische keuken.
Voor de Gomasio bak je lijnzaad of sesamzaad (of ander zaad) in een pan droog en dan doe je het in de magimix. Daarna doe je er zout bij en ben je klaar  (verhouding 2 delen zaad op 1 deel zout).

En voordat ik het vergeet! Marjon, een medestudente, was jarig en had haar persoonlijke crumble appeltaart gemaakt. Het smaakte super!

Na de kooksessie en de lunch zijn we richting Vork en Mes gereden voor een proeverij. Na een leuke rondleiding in het restaurant en achter de schermen zijn we verrast door een heerlijke proeverij van:
– Bietenballetjes met geitenkaas schuim en een salade met vlierbessenbloesem dressing
– ParelGort met gerookte aubergine en klaverzuring en
– Knolselderij met zilverui.

Echt leuk om de producten die we in de kas hebben gezien ook weer terug te zien op ons bord.
Het is echt een aanrader om hier te gaan eten want het is iedere keer verassend wat er op je bordje komt. Ik kom zeker nog een keertje terug met Nico of met vrienden.
De website van het restaurant is
https://www.vorkenmes.nl

Al met al hebben we een superleuke dag gehad die ook nog eens heel inspirerend was door de bevlogenheid en het enthousiasme van Jonathan.
Ik hoop dat zijn dromen op alle fronten ook gaan uitkomen.
Ik zou zeggen Universum doe je best!!!!